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Parmigiano Reggiano – Der Käse

Parmigiano Reggiano

 

Tradition und Handwerk

Parmigiano Reggiano – kaum eine Spezialität ist so mit Italien und der mediterranen Küche verbunden wie der aromatische Hartkäse aus Norditalien. Er trägt seit 1996 das EU-Gütesiegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ und darf ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua nach traditionellem Rezept und aus regionaler Milch hergestellt werden. Parmigiano Reggiano ist ein Klassiker der mediterranen Küche, hergestellt aus Rohmilch von vier regionalen Kuhrassen, Lab und Salz. Die Kühe bekommen ausschließlich frisches Gras, Heu oder Luzerne aus der Region. Dadurch ändern sich der Geschmack und die Farbe des Käses im Wandel der Jahreszeiten. Jede Art von Silage (Gärfutter) sowie fermentiertes Futter oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist untersagt.

Die Reifezeit in den Käsereien der Region beträgt zwischen 12 und 48 Monaten. Nach der Mindestreifezeit von einem Jahr wird jeder Käselaib einzeln von einem Experten, dem Battitore, einer genauen sensorischen Prüfung unterzogen. Nur einwandfreie Laibe erhalten den Stempel, der den Käse als Parmigiano Reggiano auszeichnet. Durch seine traditionelle Herstellung in Handarbeit und seine regionalen Zutaten besitzt Parmigiano Reggiano die Fähigkeit, eine sehr lange Zeit zu reifen. Während der Reifezeit entwickelt der Parmigiano Reggiano einen vollmundigen, salzigen, nussig-süßen Geschmack, in dem sich eine ganze Reihe von Aromen vereinen.

Je länger der Käse reift, desto intensiver und würziger wird sein Geschmack. Ein 12 Monate gereifter Parmigiano ist im Geschmack am mildesten. Nach 15 bis 18 Monaten entwickeln sich im Parmigiano Reggiano Kristalle der Aminosäure Tyrosin – sie sind ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Anzahl und Größe dieser als kleine weiße Punkte im Käse erscheinenden Kristalle nehmen mit fortschreitender Reifung zu. Je nach Reifezeit spricht man von Parmigiano Reggiano Nuovo (12 Monate), Vecchio (24 Monate), Stravecchio (36 Monate) oder Stravecchione (48 Monate). Äußerst selten findet man einen Parmigiano Reggiano Extra Stravecchione, dieser reift 72 Monate. Nur sehr wenige Erzeuger lassen den Käse über eine so lange Zeit (sechs Jahre) reifen.

Die Italiener lieben Parmigiano Reggiano. Welchen Reifegrad und welche Form (gerieben, geschmolzen oder gebrochen) sie verwenden, richtet sich nach dem Rezept, das zubereitet werden soll. Für einen Aperitivo zum Beispiel wird er als Vecchio, gebrochen vom Stück zu einem schönen Glas Wein gereicht. Traditionelle Nudelgerichte werden mit geriebenem Vecchio verfeinert. Parmigiano Reggiano sollte immer am Stück gekauft und unmittelbar vor dem Genuss zerkleinert werden. Lässt man ihn 30 Minuten vor dem Verzehr bei Raumtemperatur atmen, entfaltet sich sein unverwechselbarer Geschmack optimal.

 

Er wird nicht produziert – Er entsteht

Traditionelle Handwerkskunst, Zeit und Fingerspitzengefühl sind notwendig, um Parmigiano Reggiano, den naturbelassenen Hartkäse, entstehen zu lassen. Was bedeutet „Geschützte Ursprungsbezeichnung” (g.U.)? Traditionelle Herstellung in einer definierten Region aus regionalen Zutaten. Die Herstellung des Parmigiano Reggiano erfolgt nach traditionellem Handwerk in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Verwendet wird ausschließlich die Milch von vier regionalen Kuhrassen, die mit Gras, Heu oder Luzerne gefüttert werden. Jede Art von Silage (Gärfutter) sowie fermentiertes Futter oder Futtermittel tierischen Ursprungs ist untersagt. Die Verarbeitungswege sind kurz, oft liegen Milchhöfe und Käsereien nur wenige Meter voneinander entfernt. Milchbauer und Käser sind im täglichen Austausch und arbeiten zum Teil schon seit Generationen in der Herstellung von Parmigiano Reggiano.

Die Abendmilch ruht über Nacht in großen Aufrahmbecken der Käserei. Dadurch setzt sich der Rahm auf natürliche Weise an der Oberfläche der Milch ab. Diese Rahmschicht wird am folgenden Morgen abgeschöpft – so entsteht die teilentrahmte Abendmilch. Diese wird mit der Vollmorgenmilch des folgenden Tages gemischt und in Kupferkesseln erwärmt. Durch die Zugabe von natürlichem Kalbslab wird die Gerinnung eingeleitet – die Milch wird eingedickt. Mit einer Käseharfe (Spino) wird die geronnene Milch gerührt, dadurch entsteht der Käsebruch. Anschließend wird die Milch gekocht, um dem Käse Wasser zu entziehen. Beim Abkühlen sinkt dieser auf den Kesselboden. Es sind zwei Käser notwendig, um die ca. 100 kg schwere Käsemasse mit einem Tuch aus der Molke herauszuheben. Die Käsemasse wird in zwei Hälften geteilt, so entstehen zwei identische Laibe, auch „Gemelle“ (Zwillinge) genannt. Die überschüssige Molke tropft ab und wird traditionell in der lokalen Schweinemast für Parmaschinken weiterverwendet. Die Käsemasse wird anschließend in runde Formen ohne Boden (Fascere) gefüllt.

Nun bekommt jeder Käselaib eine Plakette. Dieser Barcode weist jeden Laib als Einzelstück aus und garantiert seine Rückverfolgbarkeit. Anschließend wird um jeden Laib eine Matrize gelegt, die das charakteristische Muster gibt. Neben dem punktförmigen Schriftzug „Parmigiano Reggiano“ informiert die Matrize über das Produktionsjahr und enthält die Nummer der Käserei, die den Käse hergestellt hat. An diesem punktförmigen Muster auf der Rinde kann später jeder Verbraucher weltweit die Echtheit des Parmigiano Reggiano überprüfen. In den folgenden 22 Tagen wird der Käse in großen Becken in Salzlake getaucht und regelmäßig gewendet. Dabei nimmt er die erforderliche Salzmenge auf, die für die lange Lagerfähigkeit und den charakteristischen Geschmack des Parmigiano Reggiano verantwortlich ist.

Im letzten Schritt trocknen und reifen die Käselaibe (Räder) in klimatisierten Lagern, wobei sie regelmäßig gewendet und gereinigt werden. Ein Experte, der Battitore, überprüft nach der Mindestreifezeit von 12 Monaten die Qualität des Käses. Er nimmt dafür jeden Käselaib einzeln in die Hand und unterzieht ihn einer genauen sensorischen und olfaktorischen Prüfung. Dies geschieht mit einem kleinen Hammer, mit dem er die Käseräder abklopft. Der Ton und die zu spürende Vibration müssen an jeder Stelle des Laibs gleich sein. Nur einwandfreie Laibe erhalten den Stempel, der den Käse als Parmigiano Reggiano auszeichnet. Das Brandsiegel des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano garantiert, dass der Verbraucher unter dem Namen Parmigiano Reggiano nur besten Käse erhält. Parmigiano Reggiano wird traditionell  in verschiedenen Reifegraden angeboten.

 

Das Consorzio Del Formaggio Parmigiano Reggiano

Das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano mit Sitz in Reggio Emilia ist der Verband aller Käsereien, die Parmigiano Reggiano herstellen. Dem Konsortium gehören 339 Käsereien an, die von 3.007 Milchhöfen beliefert werden. Das Konsortium unterstützt seine Mitglieder bei der Herstellung des Parmigiano Reggiano, prüft dessen Qualität und vergibt die entsprechenden Markenzeichen und Qualitätssiegel. Diese Kennzeichnungen garantieren die strikte Einhaltung der Vorschriften der EU-Kontrollbehörde für die geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.).

Das Konsortium ist internationaler Repräsentant seiner Mitgliedsbetriebe und die Stimme der Produzenten. Es bündelt die Kompetenzen und Stärken seiner Mitglieder und ist für das nationale und internationale Marketing verantwortlich. In dieser Funktion fördert es mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit den Absatz, sorgt für eine positive Wahrnehmung in Handel und Gesellschaft und schützt den Parmigiano Reggiano vor Nachahmung. Gegründet wurde das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 1934 von den Herstellern der Spezialität zum Schutz des Parmigiano Reggiano. 2017 hat das Konsortium die Herstellung von rund 3,6 Millionen Käserädern überwacht. Das entspricht einem Gewicht von rund 150 Tonnen. Weltweit wurden im vergangenen Jahr 50,9 Tonnen ausgeliefert.

Bild- und Textnachweis: Parmigiano Reggiano

 

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